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                    差異化經營是餐廳賺錢的關鍵所在

                    瀏覽次數:      2018-07-26

                      差異化經營能讓餐廳“出位”,但對于應該怎么差異化很多餐廳管理者都有些困惑。菜單、食材、客群、服務,其實都是值得花心思的切入點,就看經營者是否有眼力、有心力去做。下文中總結出了日本、臺灣等多個不同品類餐廳的差異化運營細節以供參考。


                      調整菜單,把甜食賣給男性


                      “OSAKANA DINING 紋七”居酒屋,創立至今已有40年,它在菜單上花了不少心思。


                      它除了將主要銷售的日本酒是出自哪個酒莊和口感特色都一一介紹,還有另一項不同于其他居酒屋的地方,就是甜點從原本的餐單劃分出來,獨立做一本甜點菜單。


                      老板發現,其實愛吃甜點的男性并不少,但如果純男性的聚餐,大部分的男性顧客都不愿點甜點來吃,只會專注在喝酒吃菜,因此她決定延后遞上甜點菜單的時間。


                      餐廳會在上最后一道菜時再送上甜點菜單,服務人員也會特別介紹甜點內容,甚至于強力推薦哪一款是招牌甜點,店內甜點的銷售因此大幅增加。


                      特制小分量菜單,讓女性更喜歡


                      也有餐廳針對女性顧客在不同時段,發出不同組合的套餐菜單。位于東京都內間和食店“小島”,老板特別重視女性顧客的需求,會在午餐時段提供當下最受女性喜愛的食物作為餐點內容。


                      用餐結束后,還會發出適合跟姐妹淘一起來享用的晚餐組合,老板更聽了女性年輕店員的建議,做出小分量的菜單,讓顧客可以有更多的選擇。


                      編一本經典菜單,告別選擇恐懼癥


                      臺灣也有在菜單設計上提供多種選擇的餐廳,某連鎖泰式餐廳,除了主廚推薦以外,還為懶得花時間想要吃什么的顧客提供了“多種經典推薦餐”,不管是兩個人還是六個人去吃飯,都可以從中挑選出想吃的菜色。


                      這種做法其實就像是,他們已經先幫顧客做出了第一階段的篩選,客人在點餐時可以節省時間,也不用擔心點到“地雷”,跟一般餐廳打開來洋洋灑灑的菜單很不一樣。


                      抓住客群差異,做出不一樣的分店


                      除了在服務、菜單及餐點上可以跟同業做出差異之外,開店的經營策略也可以依照客群來區分。在開設分店時,就可以針對不同客群調整經營方式,借此來擴展客源。


                      臺灣日式燒肉連鎖店“乾杯”就是采取這樣的方式。


                      從創始店“乾杯日式燒肉”到走高價位、高品質燒肉的“大乾杯”,店內的裝潢風格以黑色系為主,而走溫馨風的小乾杯則是以小而美作為特色,裝潢多以黃色系為主。


                      乾杯BAR,顧名思義內部是吧臺式設計,販賣的酒類也有許多調酒可以選擇;后來的乾杯小酒館系列要讓燒肉更為時尚,導入燒肉搭配葡萄酒的新潮流。


                      這些乾杯集團下的燒肉店,雖然主餐都是燒肉,但是可以品嘗到不同吃法、不同氣氛,連販賣的酒類也分別有啤酒、日本酒跟葡萄酒的差異。


                      雖然乾杯的價格比一般吃到飽的燒肉店貴上一些,但是這卻沒有影響到他的人氣,他們會不時舉辦促銷或是一些活動來增添店內氣氛,很多喜歡乾杯的人就是在享受這份歡樂的氣氛。


                      服務語言有講究,流利外語提高親切感


                      差異化的服務可以從很多面來表現,越來越多的服務業走向國際化,打破語言隔閡,以滿足來自世界各國的顧客,也是差異化服務的一種。


                      為了讓各國觀光客都能感受到親切的服務,鼎泰豐將有語言專長的服務人員編列“國際組”,負責接待來自世界各地的客人。


                      為了要提高國際組服務人員的辨識度,更貼心地在制服上別了各國國旗胸章,看到胸章就知道這位服務人員精通何種外語。


                      日文、英文、法文、泰語、韓文以及西班牙文等語種服務,鼎泰豐都能提供。


                      這些外語流利的服務人員會為國外客人講解菜單或是鼎泰豐的歷史。


                      此外,在菜單上還貼心地為客人準備了中文、英文、日文與韓文等四種版本,甚至于菜的順序也都會依據客人國籍不同來做調整。


                      這些都是希望讓不同國籍的顧客都能感受到溫暖的服務。


                      猛打“天然食材”牌,引“潔癖”客戶青睞


                      現在有很多以家庭聚餐為訴求的親子餐廳,這些餐廳多半擁有創意活動。


                      但是,最近臺灣頗具人氣的伽利略家庭餐廳,卻以餐點口味為訴求,強調美味餐點是讓家人感到幸福,也是拉近家人之間距離的元素。


                      他們的廚師都是受過正統西餐訓練,對于食材安全更是講究。


                      以牛肉來說,他們表示不惜以高成本選用自然飼養不使用任何成長激素及抗生素的牛肉,而豬肉也是精挑細選了有完整生長履歷的優質豬肉,連小朋友愛吃的熱狗,也都是選用天然膠原蛋白來做膠衣。


                      這些在食材上的堅持,對在乎小孩健康的父母親來說,是相當具有吸引力的特色,也走出消費者多半不敢多要求這類型餐廳的印象。


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