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                    传统餐饮如何选择未来之路

                    浏?#26469;?#25968;:      2018-07-26

                      竞争激烈、成本高涨、利润下滑、年轻人群新型就餐要求的出现以及“城市综合体”模式下的餐饮入驻等一系列大环境变革,导致餐饮行业正在面临新一轮洗牌。


                      中国烹饪协会在《2012年上半年餐饮行业形?#21697;?#26512;》报告中指出,餐企月倒闭率高达15%,整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。


                      本期起,本报将刊发“关注餐饮行业新一轮洗牌”系列报道,就餐饮业走向与各类不同消费人群的需求进行深入分析?#25945;幀?/p>


                      爱吃的人,往往拥有多变的口味和好奇的心。想满足“吃货”的味蕾,饭店必须不断推陈出新。这,正是食?#25237;?#39184;饮行业的要求之一:变化。


                      2012年以来,餐饮业面临着食品原材料成本上升、?#25237;?#21147;成本提升、管理人才匮乏等问题,行业竞争愈演愈烈,倒闭潮渐起。


                      尤其2013年,随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,高端餐饮迈入“寒冬?#20445;?#20013;档餐饮企业迎来巨大挑战,餐饮业正面临新一轮洗牌。


                      有关业内人士称,餐饮业发展现状?#36873;安?#20837;十年低谷”。


                      餐饮业经历多重变革 “十年低谷”艰难举步


                      “高端餐饮的上座率达到70%,才会开?#21152;?#21033;。这类餐饮客源现在减少达60%以上,怎么可能会不亏损?”一位餐饮业内人士介绍,?#23433;瘓盟?#21644;朋友去一家高端饭店吃饭,3个人花了200多块钱,服务员也?#31859;?#36827;了包间,“?#20113;?#36890;消费者的态度明?#38498;?#20102;很多。”


                      据了解,随着中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,高端餐饮步入?#33487;?#27491;的“寒冬”。一部分高档餐饮倒闭、更名,使得目前我省餐饮市场正在经历着一轮全新“洗牌”。


                      河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武介绍,新中国成立后,我国的餐饮业已经历了几个大的转型期。“新中国成立以后,餐饮行业当时是计划经济国有食堂,饭店少,吃饭的人多。食堂不愁客人,店家卖什么,客人吃什么。”他介绍,上世纪80年代起,私有企业开?#21450;?#33457;齐放,菜系之间开始流动,餐饮行业也进入了竞争时代。老的饭店、国有食堂由于受体制、产品、服务意识等原因冲击,陆续退出餐饮舞台。?#28304;耍?#39184;饮业进入了连续十几年的高速增长,非典、禽流感等特殊时期虽给餐饮业带来一定影响,但?#27493;?#26159;阶段性冲击,没?#34892;?#25104;大的影响。


                      “目?#23433;?#26159;真正餐饮行业大的调整期。”樊胜武说,过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整,餐饮业从菜品、价格、经营模式等方面都正趋于理性。同?#20445;?#39184;饮行业面临房租高、人工高、原材料成本高、各种税费高、利润?#20013;?#20559;低的现状。“房租近十年来几乎涨了四五倍;仅阿五美食,去年整体工资水平比2011年全线上涨了39%,原材料成本更是屡创新高。受各种因素制约,餐饮行业利润下降在所难免,一些没有特色产品?#22836;?#21153;意识的店面关门倒闭成为必然。”


                      高端餐饮受冲击 饭店回归“亲民”路线


                      和会馆自开业以来,一直走着高端路线。如今,和会馆更名为丹江?#35270;?#39302;,以前的高端菜品全部换成了大众菜。


                      董事长周?#23621;?#20171;绍,饭店转型后,目前的形势正在向良性发展,以前人均消费在350元以上,如今人均80元至150元。?#23433;?#20215;、特色一变,普通老百姓能够吃得起了,饭店的生意又开始了回升”。


                      餐饮“洗牌”过程中,一些饭店受到了不小的冲击。


                      即将在7月28号开业的?#34892;?#27004;?#39057;輳?#21069;期装修时计划走的也是高端路线,但新形势下,河南成师?#28783;?#19994;管理有限公司董事长成国富决定把酒楼转向“亲民”。?#20843;?#28982;装修的豪华,但来的客人,只吃碗烩面我?#19981;?#36814;。”他说,为了顺应新的变化,酒楼推出了大众能够接受的菜价,同时还打出了亲情牌“生日宴?#20445;?#19981;论老人、孩子,在酒楼过生日,都会由服务员组成“惊喜小组”唱生日歌。酒楼还会送上长寿面,这碗极具特色的面不是由厨师完成,而是由厨师当场教?#36164;?#21046;作完成的。“如果是老人过生日,厨师会教老人的儿女们现场做长寿面;如果是孩子过生日,会让爸?#33268;?#22920;来做长寿面。”


                      长寿面售价110元一份,够一桌人享用。但酒楼把这份面送给了客人,同时赠送的还有代表喜庆的红围巾和一张合影,这些体现的均是“亲情服务”。


                      大多数高档饭店经营模式正在改变,他们不再追求一桌多少钱的消费,只要有人消费就行。“?#36335;?#21334;不完还能卖,?#20849;?#21334;不完?#32479;?#21097;饭了,是直接损失。”成国富说,大形势下,餐饮业转变是必然的。


                      在转型过程中,一些高端酒楼尽管也有更名或低价菜、包间改为大厅等措施,但仍旧不景气。“想改变,必须是真正意义上的改变。”有关人士分析,一些餐饮企业尽管价格低了,但服务没跟上,以前一桌可能会消费上千元,如今一桌几百元,服务员?#25104;?#38590;看,服务差,?#22235;?#21507;,?#39184;?#26679;制?#30002;?#33391;性发展。“高端路线转变,客户人群需要重新培养,单一的改名、?#23548;?#20063;很难马上使客流回升。”


                      中档饭店生意火爆 特色店“一座难求”


                      一边是生意清淡,一边?#35789;?#25490;?#25317;群擰?#19968;座难求”。和大型餐饮店相比,?#34892;?#22411;饭店的生意可谓火爆。


                      “一些饭馆只要十几块钱就能吃饱,特色店更是吸引了年轻人群。”有关人士介绍,价格低是吸引消费人群的主因,高档和中档饭店流失的部分客源也拥向?#33487;?#31867;饭店,因此呈现出“人山人海”的场面。


                      成国富在红专路还开有一家中档饭店“成师傅大长垣美食”。店面紧邻常寨,40%客源来自这里。


                      如今常寨拆迁,但生意未受影响,甚?#20004;?#36807;去更好。“一部分客源来自以前的高档饭店。”他说,人均在80元至100元的消费属于中档饭店,而在过去,中档饭店公款消费人群达40%,高档饭店达70%,低档饭店则只有10%,小饭店几乎没有。如今公款消费减少,人流拥向大众消费餐馆。


                      高端餐饮走向中端路线后,中档饭店?#39184;?#27493;推出了一系列措施:一些店推出1元菜,一些推出半价等优惠。菜价上的调整,被餐饮业称为“唤醒服务”。


                      “是想提醒更多老百姓,菜要降了,你可以接受。”一位业内人士介绍,以前中档饭店的消费人群中,也有一部分公款消费者,这类人群如今会减少30%左右,饭店?#23548;?#26159;想让30%流失的客源再回来。


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