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                    傳統餐飲如何選擇未來之路

                    瀏覽次數:      2018-07-26

                      競爭激烈、成本高漲、利潤下滑、年輕人群新型就餐要求的出現以及“城市綜合體”模式下的餐飲入駐等一系列大環境變革,導致餐飲行業正在面臨新一輪洗牌。


                      中國烹飪協會在《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告中指出,餐企月倒閉率高達15%,整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。


                      本期起,本報將刊發“關注餐飲行業新一輪洗牌”系列報道,就餐飲業走向與各類不同消費人群的需求進行深入分析探討。


                      愛吃的人,往往擁有多變的口味和好奇的心。想滿足“吃貨”的味蕾,飯店必須不斷推陳出新。這,正是食客對餐飲行業的要求之一:變化。


                      2012年以來,餐飲業面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏等問題,行業競爭愈演愈烈,倒閉潮漸起。


                      尤其2013年,隨著中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行,高端餐飲邁入“寒冬”,中檔餐飲企業迎來巨大挑戰,餐飲業正面臨新一輪洗牌。


                      有關業內人士稱,餐飲業發展現狀已“步入十年低谷”。


                      餐飲業經歷多重變革 “十年低谷”艱難舉步


                      “高端餐飲的上座率達到70%,才會開始盈利。這類餐飲客源現在減少達60%以上,怎么可能會不虧損?”一位餐飲業內人士介紹,前不久他和朋友去一家高端飯店吃飯,3個人花了200多塊錢,服務員也讓坐進了包間,“對普通消費者的態度明顯好了很多。”


                      據了解,隨著中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行,高端餐飲步入了真正的“寒冬”。一部分高檔餐飲倒閉、更名,使得目前我省餐飲市場正在經歷著一輪全新“洗牌”。


                      河南省餐飲與飯店行業協會副會長樊勝武介紹,新中國成立后,我國的餐飲業已經歷了幾個大的轉型期。“新中國成立以后,餐飲行業當時是計劃經濟國有食堂,飯店少,吃飯的人多。食堂不愁客人,店家賣什么,客人吃什么。”他介紹,上世紀80年代起,私有企業開始百花齊放,菜系之間開始流動,餐飲行業也進入了競爭時代。老的飯店、國有食堂由于受體制、產品、服務意識等原因沖擊,陸續退出餐飲舞臺。自此,餐飲業進入了連續十幾年的高速增長,非典、禽流感等特殊時期雖給餐飲業帶來一定影響,但也僅是階段性沖擊,沒有形成大的影響。


                      “目前才是真正餐飲行業大的調整期。”樊勝武說,過去餐飲企業追求奢華的現象正在慢慢調整,餐飲業從菜品、價格、經營模式等方面都正趨于理性。同時,餐飲行業面臨房租高、人工高、原材料成本高、各種稅費高、利潤持續偏低的現狀。“房租近十年來幾乎漲了四五倍;僅阿五美食,去年整體工資水平比2011年全線上漲了39%,原材料成本更是屢創新高。受各種因素制約,餐飲行業利潤下降在所難免,一些沒有特色產品和服務意識的店面關門倒閉成為必然。”


                      高端餐飲受沖擊 飯店回歸“親民”路線


                      和會館自開業以來,一直走著高端路線。如今,和會館更名為丹江鮮魚館,以前的高端菜品全部換成了大眾菜。


                      董事長周志永介紹,飯店轉型后,目前的形勢正在向良性發展,以前人均消費在350元以上,如今人均80元至150元。“菜價、特色一變,普通老百姓能夠吃得起了,飯店的生意又開始了回升”。


                      餐飲“洗牌”過程中,一些飯店受到了不小的沖擊。


                      即將在7月28號開業的中興樓酒店,前期裝修時計劃走的也是高端路線,但新形勢下,河南成師傅企業管理有限公司董事長成國富決定把酒樓轉向“親民”。“雖然裝修的豪華,但來的客人,只吃碗燴面我也歡迎。”他說,為了順應新的變化,酒樓推出了大眾能夠接受的菜價,同時還打出了親情牌“生日宴”:不論老人、孩子,在酒樓過生日,都會由服務員組成“驚喜小組”唱生日歌。酒樓還會送上長壽面,這碗極具特色的面不是由廚師完成,而是由廚師當場教親屬制作完成的。“如果是老人過生日,廚師會教老人的兒女們現場做長壽面;如果是孩子過生日,會讓爸爸媽媽來做長壽面。”


                      長壽面售價110元一份,夠一桌人享用。但酒樓把這份面送給了客人,同時贈送的還有代表喜慶的紅圍巾和一張合影,這些體現的均是“親情服務”。


                      大多數高檔飯店經營模式正在改變,他們不再追求一桌多少錢的消費,只要有人消費就行。“衣服賣不完還能賣,飯菜賣不完就成剩飯了,是直接損失。”成國富說,大形勢下,餐飲業轉變是必然的。


                      在轉型過程中,一些高端酒樓盡管也有更名或低價菜、包間改為大廳等措施,但仍舊不景氣。“想改變,必須是真正意義上的改變。”有關人士分析,一些餐飲企業盡管價格低了,但服務沒跟上,以前一桌可能會消費上千元,如今一桌幾百元,服務員臉色難看,服務差,菜難吃,也同樣制約著良性發展。“高端路線轉變,客戶人群需要重新培養,單一的改名、降價也很難馬上使客流回升。”


                      中檔飯店生意火爆 特色店“一座難求”


                      一邊是生意清淡,一邊卻是排隊等號“一座難求”。和大型餐飲店相比,中小型飯店的生意可謂火爆。


                      “一些飯館只要十幾塊錢就能吃飽,特色店更是吸引了年輕人群。”有關人士介紹,價格低是吸引消費人群的主因,高檔和中檔飯店流失的部分客源也擁向了這類飯店,因此呈現出“人山人海”的場面。


                      成國富在紅專路還開有一家中檔飯店“成師傅大長垣美食”。店面緊鄰常寨,40%客源來自這里。


                      如今常寨拆遷,但生意未受影響,甚至較過去更好。“一部分客源來自以前的高檔飯店。”他說,人均在80元至100元的消費屬于中檔飯店,而在過去,中檔飯店公款消費人群達40%,高檔飯店達70%,低檔飯店則只有10%,小飯店幾乎沒有。如今公款消費減少,人流擁向大眾消費餐館。


                      高端餐飲走向中端路線后,中檔飯店也同步推出了一系列措施:一些店推出1元菜,一些推出半價等優惠。菜價上的調整,被餐飲業稱為“喚醒服務”。


                      “是想提醒更多老百姓,菜要降了,你可以接受。”一位業內人士介紹,以前中檔飯店的消費人群中,也有一部分公款消費者,這類人群如今會減少30%左右,飯店降價是想讓30%流失的客源再回來。


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